El queso y el umami

Si has llegado hasta aquí seguro que eres un apasionado de la gastronomía y del queso, y es que es difícil decir que no pero… ¿sabías que tenía una razón científica esta pasión?

Si creías la locura por el queso era cosa tuya, no, la culpa la tiene el umami, que es uno de los cinco sabores básicos junto con el dulce, ácido, amargo y salado. La palabra umami proviene del idioma japonés (うま味) y significa ‘sabor agradable, sabroso’.​ Esta palabra fue acuñada por el profesor Kikunae Ikeda y proviene de la combinación de los términos umai (うまい) ‘delicioso’ y mi (味) ‘sabor’.

Este sabor está presente en los alimentos ricos en ácido glutámico o glutamato; uno de los aminoácidos que forman parte de las proteínas (entre ellas el queso), con los que se consigue esa deliciosa sensación. Se considera un sabor, porque en 2001, el biólogo Charles Zuker (Universidad de California) halló receptores gustativos específicos del Umami en la lengua tanto de humanos como en algunos animales. De ahí el concepto del “quinto sabor”.

 

Ahora que ya sabemos porqué el queso tiene ese algo que nos encanta para empezar y terminar una comida, os queremos presentar el nuevo queso que podrías disfrutar en Uskar.  Nos hemos ido a tierras de Cádiz y más concretamente a la Sierra de Grazalema que, debido a su clima especial, a sus numerosos e intensos días de lluvia, siempre ha gozado de pasto de calidad, disfrutados por la oveja merina grazalemeña y la cabra payoya. Ambas razas, autóctonas de la Sierra de Grazalema, producen una leche de excelente calidad caracterizada por un alto nivel de grasa y de proteínas.

Si a esto le unimos la experiencia de Quesos La Pastora y sus técnicas tradicionales aprendidas de generación en generación, os ofrecemos un queso curado de cabra recubierto de manteca de cerdo ibérico con un sabor intenso un poco picante y color blanquecino, ideal para los amantes del queso con mucho sabor.

No te pierdas además, la lista de los 36 mejores quesos de España que por supuesto se encuentra La Pastora de Grazalema (y es que no te mereces menos 😉 )

¡Nos vemos!

Te la damos con queso…

Si, si, te la damos con queso, ¿qué no nos crees? pero, ¿hay algo mejor que acompañar un vinazo con un buen queso? A veces lo más sencillo, es lo que más nos puede hacer disfrutar de ese momento barra. Y es por eso, que hemos añadido dos quesos a nuestra carta.

Hoy os hablamos Río Vero, un queso azul, de olor de intensidad media, láctico, a tierra húmeda, notas de cítricos y recuerdos a hongos silvestres. Textura blanda y untuosa con granulosidad de tipo fino. Sabor muy personal, dominando las notas ácidas, mezcladas con notas dulces de nata y los aromas de cabra bien armonizados. Regusto a frutos secos (avellana cruda) y algo picante si se come con corteza, lo cual es muuuuy recomendable.

Queso azul

¿Podemos comernos su corteza? En el caso de este queso, su mantillo azul es comestible y base de sus sabores. Este mantillo es moho azul, conocido científicamente como penicilium roqueforti, éste produce enzimas que rompen algunos de los carbohidratos, lípidos y proteínas presentes en el alimento con el fin de crear moléculas más pequeñas que les sirvan de nutrientes para crecer y reproducirse. Estas moléculas son las responsables del aroma y sabor, además la degradación de las proteínas da como resultado importantes cambios en la textura.

Si quieres saber mas, te dejamos este enlace de El Comidista, unos cracks en explicar como va esto de los ‘fudis

Entonces queda claro, este queso además de estar rico, es natural, y artesano. Así que, ¿nos la tomamos con queso?