En este post de Conoce a… queremos presentaros a Javier, nuestro proveedor de trufa. Colaborar con él es todo un placer, conocer a alguien con la misma pasión por su trabajo, hace que hayamos querido saber un poco más de él. Si te enamora lo mismo que ha hecho con nosotros, al final del post os dejamos sus datos de contacto.
Como me has comentado la pasión de las trufas surgió por casualidad, ¿nos podrías contar como comenzó?
Todo empezó por que mi mujer y yo compramos una cachorrita de Lagotto Romagnolo como mascota para convivir con ella en casa y salir a pasear.
Eramos aficionados a la micología y nos gustaba salir al campo a coger setas en plan amateur para consumo propio, pero nunca habíamos cogido una trufa ni tampoco sabíamos como era su aroma o su sabor.
Cuando Sira cumplió 3 meses unos amigos nos dieron la oportunidad de visitar una plantación trufera con el simple objetivo de vivir la experiencia de coger alguna trufa, pero como meros espectadores, ya que no teníamos ningún conocimiento ni tampoco la perrita estaba adiestrada.
Cual fue nuestra sorpresa que sin que nadie le dijera nada y sin que ella hubiera olido una trufa nunca, Sira empezó a escarbar y… «vualá» encontró una trufa ella sola.
Como imaginareis la emoción fue tremenda, mezclada con sorpresa y admiración por lo que una cachorrita de 3 meses acababa de hacer, fue tremendo, los dueños de la plantación no se lo creían, ni tampoco nosotros, pero no fue una casualidad, ella seguía buscando y escarbando y no andaba muy equivoca, a lo largo de la mañana encontró otra más.
Así que como no tenia ni idea de trufas empece a prepararme personalmente, hice cursos, indague por mi cuenta y adiestre a Sira para buscar trufas silvestre, y ahora después de 5 años tenemos nuestras propias plantaciones y nuestro coto de trufa silvestre y comercializamos las trufas que nuestros perros Sira y Django buscan en nuestras plantaciones.
Ahora que ya te has profesionalizado, ¿Como crees que está el mercado de la trufa en España?
Un dato que desconoce la gente es que España es el primer productor de trufas a nivel mundial, tenemos más del 40% de la producción mundial en nuestros campos y montes, pero desgraciadamente casi todas se exportan por que nos somos grandes consumidores como por ejemplo Francia o Italia.
Cada vez se va popularizando más el consumo interno lo cual es una muy buena noticia y mucha gente prueba platos trufados gracias a restaurantes como vosotros que apuestan por hacer algo distinto y de calidad en su entorno y eso es muy plausible.
Hasta ahora la trufa se consumía en pocos restaurantes y eso está cambiando.
Los consumidores creen que la trufa es muy cara y en realidad hay que cambiar es visión.
Si, claro, la trufa no es barata, pero lo que se desconoce de ella es que debe utilizarse como una especia igual que el azafrán por ejemplo, por tanto se necesitan pocos gramos para hacer un plato trufado.
Con una trufa de 40 gramos que en su época mas cara puede costar unos 40 euros, una familia puede hacer un plato trufado perfectamente para 4-5 personas…si se mira bien es un lujo al alcance de cualquiera.
El problema no es tanto el precio que tiene si no que no suelen tener conocimientos de como prepararlas o como utilizarla
Tus perros son todo unos campeones, ¿Qué premios y reconocimientos han obtenido?
En España no hay campeonatos oficiales de perros truferos, tan solo exhibiciones, pero teniendo en cuenta esto:
Sira, la hembra, fue la tercera clasificada en en concurso de búsqueda de trufa en Sarrión (Teruel) en 2015 y la segunda clasificada en rapidez en 2016 en el concurso de Abejar (Soria)
Django por su parte tiene sangre y pedigrí de campeones, actualmente es el campeón de España de belleza 2016, reconocido como mejor ejemplar de su raza en la competición internacional de Madrid en 2016, campeón absoluto en su categoría en el concurso internacional búsqueda de trufas silvestre en Trentels (Francia) y 4º clasificado de su grupo con una calificación de excelente en el concurso internacional de búsqueda de trufa blanca italiana (Tuber Magnatum Pico) en Bagno di Romagna (Italia).
Todas estas competiciones si son regladas y reconocidas a nivel internacional por la Real Sociedad Canina de España.
Dicen que los perros son el mejor amigo del hombre, en tu caso, amigos y compañeros de trabajo.
En mi caso, para mi y para mi mujer Rocio, mis pequeños como yo los llamo lo son todo:nuestros mejores amigos y nuestros mejores compañeros de trabajo.
Ellos están adiestrados con el método de refuerzo positivo y para ellos buscar trufas es un juego que les encanta por que nos ven felices a nosotros y lo pasamos bien, y por que el premio les encanta, que no es ni más ni menos que jugar en el campo a encontrar trufas y comerse un trocito de salchicha.
¿Cuál crees que es el aporte de la trufa como condimento de un plato? ¿Crees que a veces hay algo de «postureo» a la hora de colocarlo en algunos platos?
La trufa en si misma es una aporte extra de aroma y sabor al plato que hagamos o nos pongan en nuestro restaurante favorito, y sin duda mejorará con mucho donde la aportemos.
Dicho esto si es cierto que algunas veces quizás el plato donde se eche no le aporte todo lo que debiera, no tanto por «postureo», sino por desconocimiento de donde y como transmite la trufa sus cualidades organolécticas (olor y sabor)
Echar trufa a un chuletón a la plancha no lo va a empeorar, pero si es cierto que tampoco lo va elevar culinariamente.
La trufa, dependiendo su variedad, casa mejor con algunos platos fríos o postres como es la Tuber Aestivum (trufa de verano), platos calientes o con postres con chocolate como la Tuber Melanosporum (Trufa negra).
Obviamente una buena trufa en las manos de un buen chef que sepa sacarle rendiemiento hará con ella platos esquistos.
Las 2 reglas generales, para información de futuros consumidores o personas que se planteen consumirla en plan casero son:
– la trufa no se cocina, se añade sobre los platos ya preparados y como regla general no debe subir más de 65 grados su temperatura por que sino perderá todo su aroma y sabor.
– acompaña muy bien a todos aquellos platos que lleven algo de grasa, por que es en la grasa precisamente donde se aprecia su sabor, por ejemplo casa muy bien con huevos, con patatas, con arroces, con pastas…ect
Te dejamos que nos cuentes algo…
La verdad no se que más contar…creo que lo he dicho casi todo jeje, bueno solo una cosa más, a las personas a las que vaya dirigida esta pequeña entrevista, que se anime todo el mundo a comprar una trufa para su casa, que pierda el miedo, que la trufa no es cara y que realmente todo el mundo se la puede permitir.
A los profesionales y restauradores les diría que usar trufa de calidad fresca y aromática en sus restaurantes de forma habitual, sin duda, marca la diferencia con su competencia y les hace ser la referencia culinaria de su entorno.
Hay trufas todo el año, hay variedades de verano, otoño e invierno y por tanto se puede mantener en carta todo el año.
¡Muchas gracias Javier! Esperamos contar contigo mucho tiempo, y que nos cuentes más secretillos…
Si quieres conocer más acerca de él, visitale en:
https://www.instagram.com/javier_trufero/